La cocina limpia

El alimento, una bolsa, vapor. Eso es todo, o casi, lo que necesita la cocina al vacío: su resultado final es mayor limpieza, más seguridad, mayor conservación y sabores más intensos. Pero hay un pero: el riesgo de las temperaturas es una cocina de baja temperatura que requiere un proceso de enfriado rápido de pasteurización o una doble cocción para asegurar que los microorganismos quedan eliminados. No todo podía ser perfecto. El cuidado higiénico durante el proceso debe ser, además, muy alto. Por otro lado, otro efecto positivo es que la cocción en el corazón del producto es más exacta y al hacerse en su propio juego, se pierden menos nutrientes y propiedades.

Podemos resumir la cocina al vacío en dos tipos de cocciones: indirecta e inmediata. En el primer caso, que sirve para prolongar la vida del producto y mantener de la mejor manera sus propiedades, se debe realizar una cocción a baja temperatura y durante un periodo largo de tiempo de unos 65º como mínimo para conseguir la higienización del producto e inferior de 70º para evitar pérdidas de jugosidad. El vacío debe realizarse al 99% para asegurar la mayor longevidad de los productos cocinados. Esta técnica de cocción reblandece productos duros. Requiere un análisis del tipo de producto para saber combinar las variables tiempo/temperatura. Tras la cocción, es necesaria una bajada inmediata a 3º de la temperatura del producto, en un abatidor, en menos de 60 minutos. La regeneración para la segunda cocción se realizará al baño María a 65º durante 20 minutos, para acabar el producto con la doble cocción: marcándolo.

La cocción inmediata está menos explorada, pero su fin último es conseguir el mejor punto de un alimento con el fin de potenciar sus propiedades, reduciendo la acción sobre el producto de la temperatura. Es muy aconsejable para productos con puntos de cocción muy exactos y suaves. Es necesario poco volumen de producto, tiempos de entre 10 y 12 minutos a 50º o 55º (caso de un pescado) que permita alcanzar 45º en el corazón del producto, y trabajar con un 99% de vacio para que no se cree una bolsa de oxígeno que impida la entrada de temperatura al producto. En este caso, no hay conservación, sino que se termina la elaboración del producto tras la cocción inmediata. Al no haber temperatura de pasteurización, se deben consumir inmediatamente para evitar la multiplicación de bacterias y tener productos frescos y de primera calidad. En cualquier caso, la combinación recomendada para evitar riesgos es una doble cocción que permita la reacción de Maillard y caramelice el exterior del producto, asegurando con la mayor temperatura la ingesta segura de la elaboración.

En la demostración de la Escuela de Hostelería, llevada a cabo por Juan Orellana, vimos la realización de tres platos siguiendo estas técnicas: la parrillada de verduras, pechuga de pavo con mango y aceitunas negras y crema catalana aérea.