A la llegada a la fábrica de los Balanchares, en el pie del
bello risco de Zuheros, se pueden encontrar los productos acabados, como
contando una historia por el final: la de los quesos producidos en la fábrica
que encubre la tienda de la entrada. En ella son protagonistas los productos
allí realizados, los quesos semicurados, curados, aromatizados, de cabra, de
oveja, medianos, pequeños, en aceite, al vacío…pero también quesos de otras
partes de Europa. Todos los quesos, el queso, como producto indiscutible de la
buena cocina, y como producto de cultura, están allí.
Dos cicerones explican todos los secretos de la leche, el
cuajo y el suero, componentes tan conocidos como ignorados los secretos que
esconden. El primero es José Cubero, quien habla de la producción. Cuenta cómo,
tras ordeñar las cabras (es la leche que domina en la zona de Zuheros), se
produce el filtrado y el enfriamiento de la misma, y con él su reserva durante
24 horas. Al día siguiente, llega a la fábrica. La leche se mantiene en tanques
donde se analiza su acidez, que orienta sobre su situación bacteriológica, y se
realiza el control de calidad para comprobar que no contenga antibióticos. Esa
leche cruda se mantiene a menos de 5º.
Una vez en la planta se produce el pasteurizado de la leche,
un tratamiento térmico que elimina las bacterias y asegura el consumo humano
sin riesgos. Según Cubero “no interesa una pasteurización demasiado alta para
no matar microorganismos que ayudan luego en el proceso de maduración y son
buenos para el queso. Por eso, la leche se lleva a 73º durante 22 segundos.
El siguiente paso es la entrada en las cubas de cuajado,
donde se añaden fermentos, calcio y cuajo, y la leche coge entonces una
consistencia sólida en una especie de dados. Se separa así del suero. Para que
coagule, se mantiene la leche a unos 30º centígrados. Ese suero se compone de
agua y de otras partes de la leche que se pierden en la transformación, como
los azúcares. Es necesario aclarar que el cuajo es una enzima de origen animal
que se localiza en el estómago de los rumiantes y que llegan a la fábrica con
certificados de análisis.
Una vez cuajado y separado del suero, en el proceso
denominado “grano”, una cuchilla corta la leche cuajada y se incorpora a moldes
en los que se suma al preparado agua con sal, esa salmuera se añade dependiendo
del punto que se quiera conseguir con el queso y de su tamaño, después de pasar
por una prensa. Del suero que se ha separado de la mezcla se extrae
posteriormente el requesón, aunque “son necesarios 33 litros de suero para
un quilo de requesón”, calcula Cubero. Respecto a la cantidad de leche, para el
caso de la cabra, para un semicurado con un mes de maduración, se necesitan 7 litros de leche. Más
cantidad en caso de queso de vaca y menos en los de oveja, dado que la leche de
este animal es la más rica en nutrientes.
También aclara Cubero sobre los formatos de los quesos: “El
formato más grande pierde menos humedad y sirve para quesos más maduros; el
formato pequeño es para semis o quesos frescos”. En los Balanchares el formato
pequeño tiene un proceso de fabricación automatizado, mientras que los formatos
grandes siguen técnicas manuales: se maja, se quita el suero, se prensa, se
añade salmuera y se deja madurar.
Ya en el proceso de maduración, donde la humedad y la
temperatura van cambiando según el momento en que se encuentre el queso, se
añaden pimienta, pimentón, finas hierbas o carbón vegetal, según cuál sea el
queso. El queso más pequeño pasa por una maduración de 15 días a unos 12º y 75
por ciento de humedad, pasado a un 85 por ciento cuando empieza a secarse.
El queso a las finas hierbas, con romero y tomillo, lleva
una capa previa de aceite de oliva y se envasa al vacío para detener la
maduración. El éxito de todo este proceso, que ha puesto en el mapa de los
quesos a Zuheros, lo muestran los clientes a los que distribuye los
Balanchares: Aldi, El Corte Inglés, Hipercor, Lidl, y clientes de Alemania y
Estados Unidos.
El segundo de los cicerones realiza un paseo gustativo, a
través de una cata, por los quesos de Zuheros, pero también por muchos quesos
famosos del mundo. Entre el queso fresco, el semicurado, el de oveja y la torta
que analiza, habla de parmiggianos y grana padanos, mozzarelas, chedar, goudas,
idiazábal, gorgonzolas, cabrales, chêvres…un paseo por Europa a través del
queso.
Se trata de José Ángel Serrano, quien contextualiza la
historia del queso de cabra en Andalucía. Explica la inexistencia de quesos de
vaca por uso de esta leche como bebida exclusivamente, frente a la costumbre
del norte de España. Por eso, la cabra es más común para la fabricación del
queso en Andalucía, aunque siempre asociado a la subsistencia de la gente más
pobre. Se justifica en la menor necesidad de alimento de este animal, y del
riesgo de enfermedades que conllevaba la convivencia con él. “Por eso, siempre
se ha considerado de bajo estatus social, no como ocurre en Francia, donde
tiene mejor prensa. Ahora, gracias a la restauración y al mayor interés por
descubrir y revalorizar ciertos alimentos, se ha redescubierto este producto”,
dice Serrano. El queso de cabra, en Andalucía, siempre ha sido artesanal. Los
Balanchares es el primer ejemplo de industria del queso de cabra.
Para empezar la cata, Serrano recomienda comer con las manos
“porque el tacto incluye mucha información sobre el queso”. El primero que se
valora es un queso fresco de leche pasteurizada. Recuerda Serrano que no se
puede comercializar antes de 60 días de maduración, salvo que el queso esté
pasteurizado. “Si no fuera así, tendría más calidad y cremosidad, y sería un
poco picante, porque esa es una característica habitual del queso de leche
cruda”. De este queso destaca la sal, porque actúa de conservante necesario.
De ahí, se pasa a un queso a las finas hierbas, más cremoso
y textura de clara de huevo, que recomienda comer con mango o frambuesa como
perfecto maridaje, o con miel o pan. Tiene un toque ligeramente ácido, dado que
se coagula la leche por acidificación gracias al trabajo de una bacteria que
transforma la lactosa en ácido láctico. Este queso es un semicurado, y Serrano
recomienda su consumo a 17º centígrados.
El tercer queso de la cata es de leche de cabra terminada
(entre cruda y pasteurizada) y tiene ojos producidos por la fermentación. “Si
es natural, es brillante”, aclara el cicerone. La leche de cabra es más ácida
que la de oveja, recuerda Serrano, y explica que “la leche de vaca y oveja es
ideal para cuajadas, mientras que la de cabra es mejor para yogures”. En este
punto, hace una puntualización, un secreto de buen conocedor: “El cuajo animal
tiende a picar, por lo que si se nota en un queso joven que pica, estamos ante
un engaño”. El queso que se prueba en esta ocasión perdura mucho más en la boca
y tiene un color marfil.
El siguiente es un queso de oveja (la leche para este
producto la facilita Covap). Aclara Serrano que la grasilla de este queso
muestra que está a la temperatura óptima para probar. “Da olor a torrefactos
como el toffe y el café”. Se trata de un queso con más de diez meses de
maduración, un curado. “Se nota que es un queso que no da el repunte ácido de
la cabra”. Su color es amarillento, casi anaranjado porque la alimentación de
la oveja tiene caroteno, y este pasa a la leche, mientras que la cabra no
metaboliza el caroteno, por lo que la pasta de su leche es más blanca.
El último queso es una crema brillante se pega al tacto. Es
una torta extremeña, de Barros. Su olor es intenso, “a establo”, sugiere
Serrano, y tiene un tono a animal, más amargo. Se hace por descomposición de la
proteína por cuajo vegetal obtenido de los pistilos del cardo. Se descompone la
proteína de leche de oveja merina por el calor.
Una vez acabada la cata de quesos, Serrano se demora al hilo
de las preguntas hablando de todos los quesos, del queso, de su cultura, su
fabricación y su interés para la cocina.
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