Si el detective Pepe
Carvalho volviera al tajo, se encontraría una Barcelona deprimida por los
recortes y la corrupción de sus políticos y empresarios, pero eufórica por su
equipo de fútbol y su cocina. Mientras el país regresa al pasado, sus recetas
de cocina tendrían que mirar hacia un futuro que quizá su autor, Manuel Vázquez
Montalbán, si no vio, no pudo jamás imaginar. En sus momentos de melancolía y
olvido, el trance chamánico que para el detective supone cocinar, se volvería
futurista. Muchos de sus nuevos platos estarían marcados, sin duda, por la
impronta de Sosa, una empresa barcelonesa que aspira a “tenerlo todo”, en
palabras de Óscar F. Albiñana, su cocinero de cabecera o, en lenguaje más
futurista, asesor técnico.
Para tenerlo todo, Sosa ha pasado por una larga evolución
que llevó a esta empresa de los turrones y nieblas de sus comienzos a la
heladería, los preparados de helados, las pastas puras de frutos secos y, la
ciencia en matrimonio con la cocina: los liofilizados (ultracongelados a los que
se extrae el agua por presión), la fruta picada liofilizada, sales de origen,
azúcares, aromas y productos para cocina molecular.
Esta evolución destila la influencia de Ferrán Adriá, el
loco de la cocina que acabó cerrando de éxito su restaurante de Roses, El
Bulli. El gran gurú de la cocina española, el icono universal del liderazgo
mundial de la cocina española, es la inspiración de Sosa, y lo deja claro
Albiñana: “Queremos democratizar los ingredientes de Adriá”. Es decir, que todo
el mundo pueda tener un pequeño bulli en su casa.
Según el propio asesor de Sosa, las demostraciones
culinarias que realiza, para incluir todos sus productos, pueden durar tres
días. En la muestra que realiza en la Escuela de Hostelería el 29 de octubre deja
algunas de las técnicas que permiten tener a Adriá en cualquier cocina:
esferificaciones, gelificaciones calientes, aires, espumas, solidificación de
líquidos. Un abracadabra entre químico y alquímico. http://www.youtube.com/watch?v=c8gTXUFggJE
El primero de los ingenios comestibles es un Dry Martini
aéreo: 200 gramos
de ginebra, 210 de agua, un poco de Martini para perfumar la mezcla y 3 gramos de sucro emul, el
aliado alquímico que convierte la mezcla, pasada en frío por la túrmix, en una
espuma alcohólica que lleva el líquido a estado entre sólido y gaseoso.
Albiñana lo acompaña con polvo de oliva. El ingrediente secreto es un
emulsionante con lecitina de soja que emulsiona con un líquido, convirtiéndolo
en una espuma estable. “Para conseguir el efecto buscado, la túrmix y el bol no
han de moverse”, confiesa el cocinero.
La siguiente receta-artefacto explota en la memoria como un
guiño a la infancia: una tostada de aceite y azúcar en un formato 2.0, ya que
entra en escena el Glicemul, un emulsionante derivado de las grasas que se
disuelve en caliente, a unos 60º, que permite crear texturas sólidas con grasas
vegetales. En este caso, son necesarios 100 gramos de aceite y 6
de glicemul. Con la mitad del aceite en el baño maría se añade el aceite frío y
el glicemul, emulsionando con túrmix. Tras seis horas de nevera, el resultado
es una mantequilla de oliva. Se presenta sobre regañás con azúcar de chocolate.
Y a regresar a la infancia.
Y de un viaje en el tiempo, a otro en el espacio. El
emulsionante en pasta permite, incluso, emulsionar agua y aceite sin que se
separen, creando emulsiones con mucha estabilidad entre elementos no miscibles
entre sí que sólo se puede desestructurar con temperaturas elevadas. El ejemplo
esta vez es una mahonesa de frambuesa, que va acompañada de crudites de manzana
(reservadas en agua con ácido ascórbico para que no se oxide ni coja el sabor
del limón, la opción más natural) que van en un cucurucho que recuerdan al
plato bandera de Holanda, las patatas fritas con mahonesa, pero incluyendo el
verde de sus jardines y el rojo de las luces de Amsterdam. A los 150 gramos de puré de
frambuesa se añade 100
gramos de aceite de oliva y 50 de girasol, 1,5 de
emulsionante en pasta y 15 de grelcrem Fred, el primero provoca la unión y el
segundo el cuajo y la textura espesa.
Y de Holanda, el paladar viaja a Italia a través de uno de
sus quesos más reputados: la mozzarella, y de una de las hierbas frescas más
usadas en su cocina: la albahaca. El plato que protagonizan es una chaud froid
tibia de albahaca con mozzarella y frambuesa. El gelificante vegetal, más
elástico que el goma gellant pero con menos aguante, ya que a los 65 grados se
empieza a fundir, es la clave de bóveda de este plato. Se hace el recubrimiento
de las minimozzarellas con un gel de albahaca y se empolva en frambuesa. Para
la receta son necesarios 175
gramos de agua, 90 de azúcar, un manojo de albahaca y 10 gramos de gelificante
vegetal. Se hierve el agua con azúcar durante tres minutos y se añade la
albahaca, triturándose y colándose después. Después se suma el gelificante y se
vuelve a hervir removiendo y espumando. La presentación es con la mozzarella
rodeada del gel de albahaca y pinchada en una pipeta de aceite de oliva, todo
ello sobre una cama de polvo de frambuesa.
Otro juego es el espagueti de tomate. Los clásicos espagueti
con tomate concentrados en un solo hilo gelatinoso con forma de espagueti y
sabor a tomate. Para conseguirlo son necesarios 40 gramos de polvo de
tomate, 500 gramos
de agua, sal red alae y 25
gramos de gelificante vegetal en polvo. La mezcla de
todos los ingredientes se lleva a ebullición sin dejar de remover y la mezcla
se pasa por una goma donde el líquido gelatiniza inmediatamente, bajando su
temperatura dentro de agua fría. El tuvo se llena lentamente y del otro extremo
aparece el compendio de todo un plato en un fino hilo. Sobre él, un huevo de
codorniz completa la presentación.
Al igual que en el caso de la yema de mango, otro plato que
no es lo que parece es el falso huevo pochado. Con 500 gramos de agua, 5 gramos de fondo de
pollo, 50 gramos
de albúmina y 30 de gelcrem frío, así como una yema de huevo entera, se crea un
huevo pochado con una yema de verdad y una clara con sabor a pollo que es clara
y no lo es. Las posibilidades de esta receta, con otros aromas, son infinitas.
El proceso es triturar los ingredientes juntos (excepto la yema), forrar con
papel film bien aceitado el interior de un baso de 100 ml y llenar con 40 gramos de mezcla. Se
inserta la yema en el centro y se cierra el film, cociéndolo a 80 grados
durante diez minutos.
Si el ingenio de la ciencia permite que un huevo no sea un
huevo, aunque lo parezca, también una hamburguesa puede no serlo. Ocurre con la
hamburguesa de verduras con aroma de orégano, en la que se usa el gelburguer
para compactar en un sólidos los ingredientes de un pisto. Con 100 gramos de calabacín,
la misma cantidad de pimiento rojo, verde y cebolla, cortados en brunoisse, así
como 25 gramos
de tomate rallado, que aportan el líquido que permite al gelburguer aglutinar
el resto de elementos, 1 cucharada de azúcar y 7 gramos de gelburguer se
consigue este efecto. Se cuecen las verduras por separado y se rehoga la
cebolla, se mezcla todo y se espolvorea el gelburguer, añadiendo el tomate
rallado y el azúcar. Necesita un cuajado de 60 minutos en nevera y un marcado
final en plancha con un poco de aceite.
Y para terminar de despistar a Carvalho, uno de los grandes
platos caseros de España, la tortilla, con setas, pero hecha esferas. Para
conseguir este efecto galáctico en un plato tan terrenal, se hacen tres huevos
revueltos, 100 gramos
de leche, 5 gramos
de setas en polvo, sal, pimienta y 5 gramos de gluconolactato. Se trituran todos
los ingredientes, que serán parte del relleno, y los del baño: 500 ml de agua
mineral, 50 gramos
de yema de huevo y 2.5 de alginato. Se sumerge una cucharada de relleno en el
baño y se escurre. Las falsas tortillas se calientan ligeramente en el horno a
150 grados durante cinco minutos. La esferificación inversa está lista.
Para acabar la presentación de este blade runner culinario,
dos golosinas: la esponja de mandarina y el courant de chocolate con gelatina
de frambuesa. Para el primero se usan 400 gramos de zumo de
mandarina y 40 de limón junto a cuatro gotas de aroma natural de mandarina y 60 gramos de almíbar
base, así como 35 gramos
de instangel. Se trata de un gelificante muy elástico que sustituye a las hojas
de gelatina, se aplica en frío y actúa en unos 20 minutos. Necesita agua y es
termorreversible. Se mezclan los ingredientes con el túrmix y se dejan
gelificar en la nevera. Después, se monta en la batidora con las varillas unos
20 minutos para que esté muy esponjosa y aireada, se vuelve a enfriar y se
sirve.
Para acabar, el courant de chocolate con gelatina de
frambuesa, realizado con la ciencia, la magia o la alquimia del goma gellan, un
gelificante que se aplica a alta temperatura y resiste temperaturas de hasta 80
grados. Requiere 300
gramos de puré de frambuesa, 200 de almíbar y 10 gramos de goma gellan.
Se mezclan los ingredientes y se calientan hasta ebullición, mezclando sin
parar durante un minuto a fuego lento. Se dispone en una placa en una altura de
un centímetro, enfría, se endurece y se corta en barritas. En la masa del
culant se introduce una barrita y se cuece a 170 grados durante 15 minutos. Una
vez frío se desmolda.
El efecto de todos estos ingredientes es una innovación que
abre infinitamente las posibilidades de juego y de sorpresa en la cocina,
siempre que se usen sin sobrecargar…no vaya a ser que Carvalho salga corriendo
hacia los mares del sur.
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