Francisco Núnez de Prado gestiona y dirige un lugar de otro
tiempo. El molino Santa Lucía, origen de los aceites que llevan el nombre de su
familia, produce de forma tradicional uno de los aceites con más premios (15
entre 1987 y 1997 como el Medalla Expoliva, la cata internacional de El País y
la revista internacional Á la
Carte) y de los pocos que a la tradición añaden ecología,
dado que su materia prima, las aceitunas picual y picuda, proceden de 70 hectáreas de la D.O. de Baena que dan un
aceite “en el que no se puede encontrar contaminación ni siquiera en partes por
millón”, aclara Núñez de Prado.
El origen de esta marca, cuya presencia en el mercado
español apenas alcanza el 5 por ciento de su producción,dado que la mayor parte
se exporta, se remonta a la Ley
de Desamortización de 1798 de Godoy y Carlos III, cuando se decretó una
nacionalización de tierras en manos muertas, la alta nobleza y el clero, que
pasó a manos de una nobleza media más productiva y emprendedora. Es en esa
época en la que, según cuenta este diplomático de carrera, su familia abandonó
su tierra de origen, La Rioja,
para llegar a Andalucía.
Núñez de Prado tiene un discurso saltarín y poliédrico del
que emanan a la vez la historia, la técnica, la maquinaria, la gastronomía, los
viajes y las tradiciones enlazándose, como en un olivo, a un tronco principal:
el de la historia de su familia y, con ella, la fabricación del aceite que
lleva por marca su apellido. Esta rareza empresarial, tradicional y ecológica,
familiar y global, está, sin embargo, lejana a las nuevas tendencias del
marketing, quizá por su posición destacada dentro de un mercado tan
especializado como el de los productos ecológicos.
“No nos gusta hablar de nosotros”, dice Núñez de Prado
cuando se le pregunta por folletos informativos, publicidad o incluso la web.
Sin embargo, acepta el reto de hablar de su negocio por una “responsabilidad de
enseñar sobre el aceite”. Para empezar, aclara que “no hablamos de una bebida,
sino de un condimento cuyo uso es el de resaltar los alimentos”. Con este,
empieza a aclarar malentendidos sobre el aceite a lo largo de esa conversación
en espiral.
Habla de la cantidad de antioxidantes del aceite, que lo
lleva a ser muy utilizado en la industria de la cosmética “aunque no lo dicen,
porque no pueden hacernos pagar 10 euros por un tarrito de aceite”, ironiza.
Deja claro, también, que el punto de humo, la temperatura con la que se quema
el aceite, es la más alta en el de oliva, por lo hablamos del más resistente.
Aquí, hace referencia a Japón por primera vez, uno de los principales destinos
de sus exportaciones, ya que allí tienen presente el interés del aceite de
oliva a la hora de freír la tempura.
Entra la conversación, poco a poco, en el molino clásico,
rodeado en la sala anterior por tinajas con medidas castellanas ya perdidas. La
arroba, la panilla, la taza, nos hablan de otro tiempo. En ese tiempo y en el
presente se tritura, en esa antigua casa de labranza, la aceituna con el hueso
a través de una grandes piedras de granito marcadas con pequeñas encisiones
realizadas por artesanos de la piedra. El hueso es recomendable dejarlo, según
Núñez de Prado, porque aporta textura y consistencia al aceite. Posteriormente,
al prensar la masa resultante, de la que se extrae agua vegetal negra y el
propio aceite, se separa sólido de líquido. Pero para ello, la aceituna debe de
estar negra. Las últimas lluvias de octubre han retrasado la campaña.
Tras pasar muchas veces la piedra gigante de granito sobre
la aceituna y crear la pasta, la aceituna pasaba a la prensa. Sin embargo, la
casualidad, o la sabiduría de quienes trabajaban en la prensa del aceite,
permitió descubrir al Marques de Acapulco un sistema de preprensado, un filtro
tubular, que permite extraer la flor del aceite, un 5% del líquido que sale de
la aceituna casi sin presión, tras una separación natural de la pasta de
aceituna. “Para un litro de esta quintaesencia, no hace falta menos de 11 kilos
de olivas”, explica la revista Marianne en un artículo dedicado a Núñez de
Prado.
Posteriormente, se pasa a una prensa hidráulica con capachos
de plástico alimentario, antes de esparto, donde se juntan 1000 kilos de pasta
de aceitunas en capas de 10 kilos separadas por esas capas plásticas y se
prensa a 400 atmósferas durante 50 minutos. De ahí sale el líquido que contiene
el agua vegetal y el aceite, que posteriormente se separarán en un sistema de
decantación natural por pozos interconectados, que permite que el agua quede en
los primeros pozos y el aceite pase a los siguientes. De ahí, el zumo de la
aceituna, ya puro, pasa a su almacenamiento y el agua vegetal sirve, en este
sistema de agricultura ecológica, como abono. Los huesos, por su parte, se
usarán para el limpiado de la piedra de iglesias y catedrales.
El último paso, tras realizar el maestro de molino una
mezcla adecuada de especies de aceite según su variedad de aceituna, es el
embotellado en cajas y botellas numeradas. El objetivo es permitir controlar la
trazabilidad de forma que se pueda saber qué caja y qué botella va a cada
mercado. El Núñez de Prado es un aceite a base de las variedades picual, que le
transmite más antioxidantes, y picuda, que porta más delicadeza y un aroma más
fino.
Es un aceite que resulta amargo en boca, picante en garganta
y afrutado en nariz, que se debe servir a 28 grados en una cata de aceite.
Según lo definía El País en una cata de 1996, donde lo seleccionó como el mejor
de todos, es “de aroma intenso, con frutosidad explosiva, gusto pleno,
balsámico, final ligeramente amargo y punzante”. El experto Joël Robuchon
recomendaba probar este aceite “único que parece a varios de los mejores
aceites entre la picual, por el cuerpo, y la Hojiblanca por la
delicadeza”, con tan solo un poco de pan. Núñez de Prado, por su parte, habla
de una naranja con miel y aceite.
Finalmente, para “educar” a los visitantes, aclara el
concepto de la acidez: el ácido oleico con el que cuenta el líquido. “Si se
dispara la acidez es que no es aceite de oliva virgen extra y que no es de
calidad. La acidez es un indicativo de calidad, un medidor que debe de estar
entre 0,2 y 0,5. En 0,1 se jabonifica.
Concluye con esta explicación su propósito inicial de
“explicar” el aceite y educar en la cultura del mismo, contar la historia de su
familia, el proceso de producción y pasear, sin quererlo, por muchos lugares
del mundo donde ha ejercido como diplomático (aclara que es de la misma
promoción que Moratinos) y como exportador de aceite andaluz.
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